与Domori创始人面对面：巧克力背后的硬核故事

Domori，大概是在精品巧克力爱好者们心中长久保持高水准的代表品牌之一。他创造了很多“第一”：

世界上第一个

复原Criollo可可豆多样性、

溯源并加工古老可可品种、

制作100%黑巧克力、

创建巧克力品鉴代码的公司

我还记得第一次吃的Domori，是他家有名的Chuao，浓郁优雅的香气和珠圆玉润的口感，奶油、蜂蜜、干水果的味道在嘴里绽放，余味持久端正。

Domori的两面性：严肃又激进

相比其他品牌，它似乎更为严肃：强调Criollo可可品种的纯正、不去追随潮流的风味巧克力领域、设计风格优雅古典。同时极具有革命性，不惜大费周章去自己管理种植园、花费心血复原可可多样性、做第一块100%的硬核巧克力。

其实Domori成立于1997年，如今不过20年出头，还算个年轻的品牌。

有幸对创始人Gianluca Franzoni先生（真人超帅）做了一次访谈，借此更多了解Domori背后的故事、他对巧克力的专注和热情，还私心地咨询了一些对于巧克力制作的建议。

注：世界上的可可豆主要有三大品种（各自还有小的分支）：Forastero是工业巧克力最常用的可可豆，占全球总产量的90%，较好种植但味道酸涩；Criollo风味优雅突出，对环境要求高且产量低，因此非常稀有；而Trinitario属于两者的杂交品种，占比在8%左右，分别继承了两者的一部分特点。Domori专注于Criollo品种的多样性呈现，同时也推出了一部分Trinitario产品。

对话人介绍：

Gianluca Franzoni

Domori的创始人和主席

美伢

巧克力店&公众号"巧盒ChocBar"创始人

第一部分：Domori的故事

美伢: Franzoni先生，我听过您从博洛尼亚大学经济学系毕业后，去委内瑞拉旅游，最终留在那边三年研究可可的故事。为什么当时会选择委内瑞拉呢？研究可可和制作巧克力，是因为有商业潜力还是只是单纯的爱好？

Franzoni：其实我在去委内瑞拉之前，已经有过一些工作经验。当时去的原因，也不是为了可可豆，而是和另一个学建筑的同学，在1993年12月去那边做水利工程的项目，想做净水系统的生意。

我自身有个优势，就是从小就对味道非常敏感。我的记忆里，一直都贯穿着味道和食物，比如我还是个孩子的时候，我就收集了非常多不同品种蜂蜜。因为自己喜欢研究风味，很快发现当地的Criollo可可豆如此优秀，萌生了做巧克力的想法。我通过品尝不同种植园的可可豆来训练味觉，自己弄了个小实验室，来制作巧克力块，试验改变巧克力制作的各个过程。

我很喜欢文学，比如吉普林和大仲马。在委内瑞拉的几年，还写了很多诗，关于可可豆。

美伢：您在1994年选择了San José庄园进行合作，并开启了“Criollo Project克里奥罗计划”。最初开始做巧克力的时候，为何不直接从初奥、卡贝略港或者委内瑞拉的其他地区选取可可豆呢？

Franzoni：其实我最初也不是用自己种植的可可豆，1997年制作的第一批巧克力用的是购买的Porcelana可可豆，来自Carenero和Sur del Lago。之后逐渐发现，树木的种植、种子的发酵、都对可可质量有着至关重要的影响，决定一定要自己种植可可。Criollo可可豆，其实有非常多不同的细分品种，不少式微的品种，我想要把它们复原重现。

巧克力的制作，其实是有断层的，种植园的管理者，大多不知道可可豆的不同处理方式，会如何影响巧克力；而巧克力生产商，又无法控制可可的源头，只能拿到处理好的干豆。

我和当地的Franceschi家族结识，几年合作后，我有了他们San José种植园的使用权。

我在1994年就认识了Franceschi家族，他们曾经是当地最大的可可家族之一，由于当时在经历委内瑞拉的种植业国有化，他们的可可贸易生意受到不少损失。

他们的种植园San José在Sucre，是最适合可可种植的地区之一，气候稳定，但当时只种植Rio Caribe（一种Trinitario可可豆），而不是Criollo。2004年，我们有了这片土地的使用权：他们保持土地所有权，而我来管理可可树的生长。现在San José种植有7种Criollo可可。Domori也成为了最早可以完成从种植到生产的巧克力制作过程的公司。

美伢：为何将品牌命名为DOMORI？有什么特别的意义吗？

Franzoni：Domori的名字其实来源于威尼斯语Due Mori。我非常喜欢威尼斯，浪漫的城市，充满了美好的回忆和味道。在圣马可广场的钟楼，两个钟楼顶部的摩尔人雕像就叫做Due Mori，同时Mori也有黑色的意思，我想用它来代表两件黑色的种子，咖啡和可可（都是我沉迷的味道!)。

第二部分：Domori的产品设计

美伢：克里奥罗单一品种系列（Mono-Varietals）已经有7款产品（不同可可豆），那为何还选生产混合品种系列（Criollo Blend）？

Franzoni：Domori主要还是专注在做单品可可豆。之所以做了Blend系列，也是按照我们对于品种整体的理解，来增加产品线的丰富性。

美伢：我相信您一直在持续探索其他可可豆品种，那么有没有计划投资San José之外的地区种植园的计划？

Franzoni：有的，比如我们已经在哥伦比亚推广Criollo可可豆多样性的复兴。也在寻找更多的优质可可种植园。

美伢：特立尼达单源系列（Trinitario Single Origins）选取了5个国家的5种可可豆，而不是选择自己种植。是否会和Criollo Project一样，有建立“特立尼达计划”这样的想法？

Franzoni：我们的Trinitario可可豆主要还是通过探访优秀可可园，选择可以信赖的来合作。目前已经和哥伦比亚的种植园的合作中，就包括了Trinitario可可品种。但还是会更专注于Criollo。 

美伢：我看过贝尔纳迪尼先生那本著名的《Chocolate The Reference Standard》，他视Domori为黑巧克力的标杆。但他仅仅说的是黑巧克力，而不包括风味巧克力（Flavored Bar）。对于Domori来说，风味巧克力的是否仅仅是扩充产品线的附属产品？

Franzoni：的确我们没有放太多精力在风味巧克力上面。当我第一次带着Domori黑巧克力去参加Salon du Chocolat（巧克力沙龙）的时候，几乎没有其他人带黑巧克力去。

美伢：他们带着什么，Bonbon（巧克力糖果）吗？

Franzoni：对的（笑起来），所有人都带着Bonbon。我个人则认为，推广优质黑巧克力和Criollo的生物多样性，才是对于我们最重要的事情。

美伢：说到巧克力沙龙，我今年还在东京的展会上还吃到了Domori的单源产地冰淇淋，我选了委内瑞拉和秘鲁产地的，味道太美妙了。当时是在早晨，本来头一天还有点睡眠不足，浓郁的冰淇淋真的完全把我唤醒，非常完美而陶醉的口感体验。Domori会做冰淇淋产品吗？是不是有一天也能在中国吃到呢？

Franzoni：从我小时候起，我都酷爱冰淇淋。毕竟我是意大利人，我家乡的一个传统就是制作Gelato冰淇淋。所以事实上，在米兰刚开张的Gelato Libre就是我们新的冰淇淋项目！里面的巧克力都是用的Domori原料。希望不久以后在中国可以吃到。

美伢：我很喜欢日本东京Ken's Café里的巧克力蛋糕。您和主厨氏家健治是怎样萌生了用Domori巧克力原料来制作巧克力蛋糕的想法的呢？他们的配方中是否用的定制的特殊配料呢？是否也会和中国甜点师合作产品？

Franzoni：我和主厨氏家健治是好朋友，有一次我们一起喝着酒，突然有了用Domori原料制作他家蛋糕的想法。我为他们专门设计了一款原料，今年还重新做了配方的调整。如果能有合适的机会和中国的品牌或者甜品师合作，当然是期待的。比如和你，说不定能合作（哈哈哈）。

第三部分：Domori的过去和未来

美伢：请问在从事和坚持可可这一份事业中，碰到的最大的挑战是什么？您是又如何去克服这些难题的呢？

Franzoni：我在做Domori的过程中，非常享受创造的过程，心里其实想到的都是坚持。如果说困难嘛，当然是有的。只是我没有把他定义成困难，而是专心做一件事情的时候，只想到怎么去做成这一件事情。

美伢：意利Illy集团于2006年收购了Domori的大部分股份，这一变动对Domori公司有什么影响吗？对扩张国际市场是否有一些积极的影响？

Franzoni：意利集团在对于保持Domori的公司格调上有着正确的态度，所以Domori仍然由我管理，但是Illy作为大公司提供了更多帮助，比如有更好的设备，也在市场和营销上给了支持。 

美伢：我也吃过不少巧克力了，个人觉得和多数同样可可固形物含量的黑巧克力相比，Domori巧克力的口感仍会显得更为圆润饱满，甚至有一些浓缩的感觉。我明白可可豆产生香味，研磨和精炼带来圆润和丝滑的感受，但这种浓缩的味道是如何产生的呢?

Franzoni：除了我们对于可可豆的选择之外，味道还和我们制作的每一个步骤相关。发酵非常重要，是让可可豆释放出风味因素的重要阶段。我会自己照看发酵的每一个环节。包括移盒2次，控制恰到好处的时间。Criollo需要的发酵时间相对较短，以保存容易挥发的香味。我用120度的低温烘烤，低温过程更加适合Criollo可可豆，可以激发很多香气，并且避免香气流失。研磨后的精磨使用球磨机，来减少加工时长以减少香气流失、增加细腻度，释放出所有的风味。

美伢：在巧克力之外，您还有哪些爱好，影响或改变过您对巧克力制作的想法吗?

Franzoni：我喜欢蜂蜜，我从很小就开始收集蜂蜜，这个习惯保持至今。我还喜欢花香，研究从花中提取香水——我也会提取出巧克力中的完整风味。同时我还是个品酒师，我非常喜欢葡萄酒。我也把葡萄生长、葡萄酒酿造中应该注意的一些逻辑，应用于可可豆的生长和制作中。

美伢：看的出对葡萄酒和蜂蜜等的爱好，对您制作巧克力的影响很大。那么会有想法做巧克力之外的产品吗？比如自己的葡萄园？您认为Domori在中国市场上将来会如何？

Franzoni：哈哈，我们现在不会做葡萄酒或者其他业态的，还是会专注于巧克力的制作和巧克力文化的推广。我认为中国的朋友们对于味道和香气都有很强的追求，期待Domori在这边能获得认可，大家能喜欢我们的巧克力。

那么，希望你喜欢Domori的巧克力！

文|美伢

图|Domori官方、美伢

最后还给Franzoni先生试了下自己做的bean to bar！他对整体工艺表示了认可！同时给了我一些干豆选择的建议，希望今年能找到更好的原料～